Aktuelle Speisen- und Menükarte unseres Restaurants Schwarzer Hahn
ÜBRIGENS . . .
... IST DAS WAGYU RINDFLEISCH VON THOMAS SPANG DIE DEUTSCHE ANTWORT AUF KOBE BEEF
DER NAME WAGYU KOMMT AUS DEM JAPANISCHEN. „WA“ STEHT HIERBEI FÜR JAPANISCH; „GYU“ FÜR RIND. DIE RINDERZUCHT IN JAPAN HAT EINE VERHÄLTNISMÄßIG KURZE TRADITION. ERST IM 2. JAHRHUNDERT N.CHR. WURDEN RINDER VOM ASIATISCHEN FESTLAND ÜBER KOREA NACH JAPAN EINGEFÜHRT.
DIE JAPANISCHE RINDERHERDE WAR WÄHREND DER AMTSZEIT DER SHOGUNE (JAPANISCHER ADELSTITEL) FÜR MEHR ALS 200 JAHRE VON ALLEN ANDEREN RASSEN ISOLIERT.
MIT DEM ANBRUCH DER MEIJI-ÄRA (1886-1912) WANDELTE SICH DER FEUDALSTAAT JAPAN ZU EINER IMPERIALEN GROßMACHT. DIESER WANDEL HATTE AUCH EINFLUSS AUF DIE EINFUHR AUSLÄNDISCHER RINDERRASSEN. MIT DEM EINKREUZEN ANDERER RASSEN SOLLTEN SICH DIE LEISTUNGSMERKMALE DER JAPANISCHEN RINDER VERBESSERN.
IM MÄRZ 1976 WURDEN DANN ERSTMALS 4 WAGYU-BULLEN AUS JAPAN NACH USA IMPORTIERT. DA IN JAPAN EINE MARKTLIBERALISIERUNG IN WEITER FERNE LAG, MUSSTE SOGAR DIE REGIERUNG DIE ERLAUBNIS DAFÜR ERTEILEN. 1998 IMPORTIERTE AUCH DIE AUSTRALISCHE WESTHOLME-RANCH 3 BULLEN UND 84 WEIBLICHE TIERE. AUF DIESER GENETIK BASIERT GRÖßTENTEILS DIE HERDE DEUTSCHER WAGYU RINDER VON THOMAS SPANG, VON DEM WIR UNSER WAGYU RINDFLEISCH BEZIEHEN.
OFT WIRD WAGYU-FLEISCH AUCH ALS KOBE-BEEF BEZEICHNET. DER BEGRIFF "KOBE-BEEF" IST JEDOCH GESETZLICH GESCHÜTZT UND AUSSCHLIEßLICH DEN TAJIMA-RINDERN AUS DER PRÄFEKTUR HYOGO VORBEHALTEN, DIE IN DER REGION KOBE LIEGT. AUS DIESEM GRUND WIRD BEI WAGYU-FLEISCH GERNE DER BEGRIFF "KOBE-STYLE" EINGESETZT, DER DIE ASSOZIATION ZU "KOBE-BEEF" AUFRECHT ERHALTEN SOLL. DAS BESONDERE AM WAGYU-FLEISCH IST DIE FLEISCHMARMORIERUNG. UNTER ALLEN RINDERRASSEN HABEN WAGYUS DIE BESTE FETTMARMORIERUNG DES MUSKELFLEISCHES. DIES LIEGT ZUM EINEN DARAN, DASS DIES ALS GENETISCHE VERANLAGUNG BEI WAGYUS VORLIEGT, ZUM ANDEREN AN DER FÜTTERUNG, DIE DIESE MARMORIERUNG NOCH ZUSÄTZLICH BEGÜNSTIGT. DIE MASSAGE DER TIERE SOLL EINEN ZUSÄTZLICHEN EFFEKT AUF DIE MARMORIERUNG HABEN.
ALL DIESE BESONDERHEITEN MACHEN ES LEIDER AUCH ZUM TEUERSTEN FLEISCH DER WELT. DURCH DIE JAHRHUNDERTE ANDAUERNDE ISOLATION BLIEB DAS ERBGUT DER WAGYU-RASSE NAHEZU UNVERÄNDERT. IN EUROPA UND AMERIKA HINGEGEN WURDE ÜBER JAHRZEHNTE HINWEG VERSUCHT, DEN TIEREN DAS FETT UND DAMIT AUCH DIE GESCHMACKSSTOFFE ZÜCHTERISCH AUSZUTREIBEN.
INTERESSANT IST DESHEALB AUCH, DASS BEI WAGYU-FLEISCH DIE UNGESÄTTIGTEN FETTSÄUREN IM VERHÄLNIS 2:1 ÜBERWIEGEN. UNTER ALLEN RINDERRASSEN IST DIESE EIGENSCHAFT EINZIGARTIG.
SO KANN DER REGELMÄßIGE GENUSS VON WAGYU-FLEISCH SOGAR ZU EINER CHOLESTERINARMEN
- WENN AUCH AUF DAUER WOHL ETWAS KOSTSPIELIGEN - ERNÄHRUNG BEITRAGEN.
VIEL VERGNÜGEN.
WÜNSCHEN
KÜCHENCHEF STEFAN NEUGEBAUER & ANDREAS WEBER RESTAURANTLEITER
SOWIE
DAS „SCHWARZER HAHN“ TEAM
NEUGEBAUERS
MENÜ
GEMÜSE ³
AMUSE BOUCHE
*
SCHWARZE OLIVE
FINANCIER | GETROCKNET | OLIVENÖLCRÈME
ELSÄSSER GÄNSESTOPFLEBER
€ 31
*
WEISSER SPARGEL
ESSENZ | SPARGEL - ROGEN MAYONNAISE | SOUS VIDE
STABMUSCHEL & FROSCHSCHENKEL
€ 29
*
SOJA
MISO | SPROSSEN | MOST
SELCECTED KALBSFILET
€ 32
*
GRÜNER SPARGEL
EINGELEGT | GRATINIERT | GEGRILLT
LOUP DE MER
€ 44
*
SOMMERSELLERIE
ANISSCHNITZEL | HOLUNDERBLÜTE | ASCHE
MAIBOCK
€ 44
*
BEEREN
ERDBEER | FRAMBA | HIMBEER
( FENCHEL ( JOGHURT ( GUANAJA
€ 18
*
FEINE PRALINÉS
ALS 6 GANG MENÜ € 119
ALS 5 GANG MENÜ - OHNE SOJA € 109
„ PRACHTSTÜCKE“
UNSERE GERICHTE FÜR 2 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT CA. 45 MINUTEN
PREISE PRO PERSON
SPANG RIND 2012
ROASTBEEF VOM WAGYU AUF HOLZKOHLE GEGART € 64
BRUST VOM WAGYU AUS DEM SCHNELLEN TOPF MIT STOPFLEBER € 44
FILET VOM WAGYU AUS DEM WIESENHEU € 89
DAZU SERVIEREN WIR IHNEN …
EHRLICHE KARTOFFEL | SAUCE BÉARNAISE | SPARGEL | WILDKRÄTERSALAT
*
ELSÄSSER GÄNSESTOPFLEBER
SAUTERNESGELEE | BRIOCHE | LAVENDELHONIG JOGHURT
€ 32
*
GEANGELTER LOUP IN DER SALZKRUSTE
BRANDATE | FENCHELSALAT | SAFRANSAUCE
€ 49
*
ONSEN GÄNSEEI
TRÜFFEL | CRÈMESPINAT | KARTOFFELMOUSSELINE
ZUBEREITUNGSZEIT CA. 70 MINUTEN
€ 24
*
CRÊPE FLAMBIERT
KUMQUAT | TAHITI VANILLE | GRAND MARNIER
€ 24
GERNE KÖNNEN SIE AUS UNSEREN MENÜS
AUCH EINZELNE GÄNGE À LA CARTE WÄHLEN.
STEFAN NEUGEBAUER
+
ANDREAS WEBER
=
MENÜ + WEIN
AMUSE BOUCHE
+ SILVANER
?
BRETONISCHER HUMMER | BAGUETTEEIS | BRUNNENKRESSE | SÜSSE ZITRONE
+ SAUVIGNON BLANC
€ 30
*
WILDER STEINBUTT | JOMA KRAUT | CHRYSANTHEMENBLÜTE
+ WEISSBURGUNDER
€ 36
*
HAMACHI - COLLAR | UDON NUDEL | RADIESCHEN | FRISCHE WASABIWURZEL
+ RIESLING
€ 29
*
KALBSHERZ | PONZU | ERBSE | MINZE | SESAM
+ CHARDONNAY
€ 28
*
MÜRITZ LAMM | POWERADE | PAPRIKA | HASELNUSS
+ CABERNET
€ 47
*
KÄSE VON AFFINEUR HOFFMANN | FEIGENBROT | CHUTNEY
+ GRAUBURGUNDER
AB € 18
*
VALRHONA MARQUISE | TAHITI VANILLESALZ | VEILCHEN | KUMQUAT
+ GEWÜRZTRAMINER
€ 19
*
FEINE PRALINÉS
ALS 7 GANG MENÜ € 119
MIT BEGLEITENDEN WEINEN € 189
ALS 6 GANG MENÜ - OHNE KÄSE € 109
MIT BEGLEITENDEN WEINEN € 164
ALS 5 GANG MENÜ - OHNE KÄSE UND HERZ € 99
MIT BEGLEITENDEN WEINEN € 159
DESSERTS
DAS THEMA:
BEEREN
ERDBEERE + FENCHEL | FRAMBA + JOGHURT | HIMBEERE + GUANAJA
€ 18
*
DIE KOMBINATION:
SCHOKOLADE & SALZ
VALRHONA MARQUISE | TAHITI VANILLESALZ | VEILCHEN | KUMQUAT
€ 18
*
DIE INTERPRETATION:
PFÄLZER CASSATA
DEIDESHEIMER GRÜNE MANDELN UND FEIGEN
- KANDIERT VON DER FRÜCHTEMANUFAKTUR BIFFAR -
MIT RIESLING SEKT SABAYON
€ 19
*
DAS PRACHTSTÜCK FÜR ZWEI:
CRÊPE FLAMBIERT
KUMQUAT | TAHITI VANILLEEIS | GRAND MARNIER
PRO PERSON € 24
*
DIE BESONDERE SÜSSWEINEMPFEHLUNG . . .
SIEBELDINGER KÖNIGSGARTEN 09 | MUSKATELLER SEKT | DEMI - SEC
WEIN- & SEKTGUT WILHELMSHOF - SIEBELDINGEN
0,1 L € 7
*
RUPPERTSBERGER REITERPFAD 07 | RIESLING | TROCKENBEERENAUSLESE
WEINGUT MOTZENBÄCKER - DEIDESHEIM
0,1 L € 17
VERGNÜGLICHE KOMBINATIONEN...
ERLESENE KANDIERTE FRÜCHTE
AUS DER
„CONFISERIE BIFFAR“
SERVIERT MIT PASSENDEN BRÄNDEN UND LIKÖREN
KANDIERTER INGWER
&
2CL SPIRITUEUX DE GINGEMBRE, J.P. METTE
€ 8,50
*
KANDIERTE ORANGE MIT BITTERSCHOKOLADE
&
2CL GRAND MARNIER „CUVEE DU CENT-CINQUANTENAIRE“
- DIE ESSENZ DER BIGARADIA ORANGE MIT BIS ZU 50 JAHRE ALTEM COGNAC-
€ 14
*
KAFFEESPEZIALITÄTEN MIT
DER EXKLUSIVEN ESPRESSO-KOMPOSITION
„SCHWARZER HAHN“
VON HOLGER BLANK
„BLANKROAST“
BIO KAFFEE - GERÖSTET MIT REBENHOLZ
RISTRETTO
SERVIERT MIT BLÄTTCHEN EDLER BITTERSCHOKOLADE
€ 4,50
*
LUNGO
MIT EINER KLEINEN KUGEL WEISSEM SCHOKOLADENEIS
€ 6
*
FRAPPÉ
MIT BRAUNEM ZUCKER UND KAHLÚA - AUF EIS SCHAUMIG GESHAKED
€ 6,50
*
DOPPIO
SERVIERT MIT 2CL SPIRITUEUX D'ALSACE “CAFE ARABICA” VON J.P.METTÉ
€ 11