Speisen Hummerterrine

Aktuelle Speisen- und Menükarte unseres Restaurants Schwarzer Hahn

HERZLICH WILLKOMMEN IN UNSEREM RESTAURANT

SCHWARZER HAHN

 

AUSZUG AUS DER SPEISEKARTE


ÜBRIGENS . . .
   
… ÄHNELT YAKFLEISCH ZWAR IM AUSSEHEN RINDFLEISCH, HAT ABER EINEN GERINGEREN ANTEIL AN INTRAZELLULÄR EINGELAGERTEM FETT. ES IST TIEFROT, DA ES EINEN HOHEN MYOGLOBINGEHALT AUFWEIST UND ENTSPRECHEND REICH AN EISEN UND ZINK. ES IST AROMATISCHER ALS RINDFLEISCH UND ERINNERT EIN WENIG AN WILD. UNSERE YAK RINDER ENTSTAMMEN EINER DOMESTIZIERTEN RASSE, DIE AN UNSER -IM VERGLEICH ZUM TIBETISCHEN HOCHLAND DOCH EHER GEMÄSSIGTES KLIMA ANGEPASST IST- UND WERDEN AM NORDPFÄLZISCHEN DONNERSBERG GEHALTEN. GESCHLACHTET WERDEN DIE LANGSAM UND MIT LIEBE AUFGEZOGENEN TIERE VOM METZGER BERGOLD IN WACHENHEIM.


… IST SAUCE BORDELAISE EINE AUS DEM BORDEAUX STAMMENDE KLASSISCHE WARME SAUCE DER FRANZÖSISCHEN KÜCHE. DAFÜR WERDEN FEINGEHACKTE SCHALOTTEN IN BUTTER ANGEDÜNSTET, MIT ROTWEIN (BORDEAUX) ABGELÖSCHT, WEISSER PFEFFER, THYMIAN UND LORBEER HINZUGEGEBEN UND ALLES STARK EINREDUZIERT. ANSCHLIESSEND WIRD DER ENTSTANDENE FOND MIT BRAUNER GRUNDSAUCE (DEMI-GLACE) AUFGEFÜLLT, NACH WEITEREM KOCHEN PASSIERT UND MIT BUTTER AUFMONTIERT. DIE SAUCE WIRD, SO SIE NICHT ZU GEMÜSEN GEREICHT WIRD, NOCH MIT BLANCHIERTEM, FEINGEHACKTEM RINDERMARK UND PETERSILIE ERGÄNZT.
DAS SCHLEMMERFILET „À LA BORDELAISE“ ENTHÄLT WEDER SAUCE BORDELAISE NOCH ENTSPRICHT ES DER AUCH AUF FISCH ANWENDBAREN KLASSISCHEN GARNITUR À LA BORDELAISE.

 

… GEHÖRT DER STEINKÖHLER ZUR FAMILIE DER DORSCHE. WIE SEIN VERWANDTER, DER KABELJAU, VERFÜGT ER ÜBER RELATIV MAGERES FLEISCH UND KANN AUF DIESELBE WEISE ZUBEREITET WERDEN. SEINE NAHRUNG BESTEHT AUS FISCHEN UND KRUSTENTIEREN, DIE ER IN 40-100M TIEFE,  AM FELSIGEN FESTLANDSOCKEL VON SKANDINAVIEN BIS SÜDEUROPA FÄNGT. IN OSTSEE UND MITTELMEER IST ER DAGEGEN SELTEN ZU FINDEN. UNSERE STEINKÖHLER SIND LEBEND-FÄNGE!


MENÜ

„HAND IN HAND“
MIT TRADITIONEN UND ERZEUGERN


WILD

AMUSE BOUCHE

* * *

WILDGEFLÜGEL

FASANENGALANTINE, REBHUHNPRALINE, WILDENTENMOUSSE, SELLERIE, FOIE GRAS
38

* * *

FELDHASE

RAVIOLI, CLEMENTINE, PASTINAKE, KAFFEERAHM
35

* * *

HIRSCHKALB

HERBSTPILZE À LA CRÈME, RED FANTASY, TRAUBEN, KASTANIE, PETERSILIE
54

* * *

APFELQUITTE

KNUSPERNOUGAT, FINANCIER, SORBET
22

 

ALS 4 GANG MENUE  € 118

 

 

STEFAN NEUGEBAUER
&
ANDREAS WEBER

 

AMUSE BOUCHE

* * *

BAYRISCHE GARNELE

SCHWARZWURZEL, TRÜFFEL, BIRNE, WACHTELEI
 * * *
WEISSBURGUNDER
39
 * * *
STEINKÖHLER IKE JIME
MUSKATKÜRBIS, ZITRONENGRAS, WASSERSPINAT
RIESLING
36
* * *
ST. JAKOBSMUSCHEL

ROTE BETE AUF HEU GEGART, FELDSALATSAUCE, KÜMMEL, HIMBEERE

SILVANER
33
* * *
YAK RIND VOM METZGER BERGOLD

GERÖSTETER LAUCH, HASELNUSSPESTO, WHISKYMALZ

SAUVIGNON GRIS
29
 * * *
DAVIDS 10 WOCHEN DRY AGED RINDERRÜCKEN

GEBACKENER PALMKOHL, KRAUTWICKEL, SOUBISE, SAUCE BORDELAISE

PINOT NOIR
54
* * *
KÄSEAUSWAHL

MIT DREIERLEI QUITTE
 RIESLANER
22
* * *
VALRHONA „PASSION“

KOKOS PANNA COTTA, GRANATAPFEL, PASSIONSFRUCHT

SAUVIGNON BLANC
24

 

ALS 7 GANG MENÜ € 159  /  MIT BEGLEITENDEN WEINEN €229


ALS 6 GANG MENÜ -OHNE KÄSE- € 145  /  MIT BEGLEITENDEN WEINEN €210


ALS 5 GANG MENÜ -OHNE KÄSE UND MUSCHEL- € 125  /  MIT BEGLEITENDEN WEINEN €189


 

VORSPEISEN


WILDGEFLÜGEL

FASANENGALANTINE, REBHUHNPRALINE
WILDENTENMOUSSE, SELLERIE, FOIE GRAS  38

 

BAYRISCHE GARNELE
SCHWARZWURZEL, TRÜFFEL
BIRNE, WACHTELEI  39
                          

ST. JAKOBSMUSCHEL
ROTE BETE AUF HEU GEGART
FELDSALATSAUCE, KÜMMEL, HIMBEERE  33

 

ZWISCHENGERICHTE

STEINKÖHLER IKE JIME
MUSKATKÜRBIS, ZITRONENGRAS, WASSERSPINAT  36

 

FELDHASE

RAVIOLI, CLEMENTINE, PASTINAKE, KAFFEERAHM  35
 

YAK RIND VOM METZGER BERGOLD

GERÖSTETER LAUCH, HASELNUSSPESTO, WHISKYMALZ  29

 

 

HAUPTGÄNGE


HIRSCHKALB 

HERBSTPILZE A LA CREME, RED FANTASY
TRAUBEN, KASTANIE, PETERSILIE  54


DAVIDS 10 WOCHEN DRY AGED RINDERRÜCKEN
GEBACKENER PALMKOHL, KRAUTWICKEL
SOUBISE, SAUCE BORDELAISE  54


 

DESSERTS & KÄSE


APFELQUITTE
KNUSPERNOUGAT, FINANCIER, SORBET  22


VALRHONA „PASSION“
KOKOS PANNA COTTA, GRANATAPFEL, PASSIONSFRUCHT  22


KÄSEAUSWAHL

DREIERLEI VON DER QUITTE  21

 

 

KAFFEESPEZIALITÄTEN


RISTRETTO

SERVIERT MIT VALRHONA BITTERSCHOKOLADE   4,50

 

LUNGO

MIT EINER KLEINEN KUGEL RAHMEIS   6

 

FRAPPÉ

MIT BRAUNEM ZUCKER UND KAHLÚA - AUF EIS SCHAUMIG GESHAKED   6,50

 

DOPPIO

SERVIERT MIT 2CL SPIRITUEUX “CAFÉ ARABICA” VON J.P. METTÉ    11